Il mais, un cereale imparentato con la pianta erbacea teosinte, è stato coltivato nell'America centrale fin da tempi antichissimi. La lunga selezione nei milpa (campi misti temporanei ricavati nella giungla) e nei chinampa (piccole aree coltivabili ricoperte d'acqua) ha permesso di trasformare i piccoli chicchi di teosinte nelle grandi pannocchie che conosciamo oggi. Come alimento di base il mais ha permesso la crescita e l'espansione delle grandi città maya e azteche; ancora oggi è un ingrediente importante della cucina mesoamericana. Poco dopo il contatto con gli europei il mais si è diffuso in gran parte del Vecchio Mondo, in questo facilitato dal fatto di richiedere un tipo di terreno diverso rispetto a riso, grano e segale. Introdotto dai portoghesi anche in Africa, è stato accolto con entusiasmo e ha letteralmente trasformato le pratiche agricole locali: grazie alla sua crescita rapida e al lavoro intensivo che richiede, in molte società africane la coltivazione del mais ha permesso alle donne di ricoprire un nuovo ruolo nel lavoro dei campi, alterando profondamente la struttura sociale nelle regioni in cui si è diffusa.