Le maïs est une céréale originellement cultivée en Mésoamérique à partir de la téosinte, une plante herbacée. La culture et la sélection reproductive dans les milpas de l'Amérique centrale (des cultures sur brûlis) ou dans les chinampas (des champs de maïs flottants) ont transformé les petits grains de téosinte en épis foisonnants que l'on connaît aujourd'hui. Le maïs, en tant que base de l'agriculture, a permis aux grandes cités du Nouveau Monde de se développer et de gagner en puissance, fondant ainsi les empires mayas et aztèques. Aujourd'hui encore, le maïs demeure un élément clé de la gastronomie de l'Amérique centrale. Peu après l'arrivée des Européens, le maïs se répandit dans le Vieux Monde grâce à sa faculté d'adaptation à différents types de sols et de topographies, côtoyant ainsi le riz, le blé ou l'orge. Le maïs fut importé en Afrique par les Portugais, transformant les pratiques d'agriculture et d'usage des sols à travers le continent. La culture du maïs, qui croît plus vite et permet des procédés intensifs de transformation, offrit de nouveaux rôles aux femmes au sein de nombreuses sociétés africaines, modifiant ainsi profondément leur structure sociale.