Plus ancienne ville impériale du Maroc, Fès occupe depuis des siècles une place de pôle commercial et d'apprentissage en Afrique du Nord. On y croise certains des plus vieux centres d'artisanat et d'éducation islamique au monde, et son vieux quartier est désormais inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO.

À l'origine, deux villes se développèrent sur les rives de l'oued de Fès : d'abord à l'est, en 789, par le chérif marocain Idris Ier, puis à l'ouest en 809 par Idris II. La plus vieille madrasa de Fès et de tout le monde islamique, celle d'Al Quaraouiyine, fut fondée en 859, ce qui en fait avec Bologne l'une des plus anciennes institutions diplômantes encore en opération de nos jours.

Les deux colonies furent unifiées par les Almoravides au XIe siècle, à une époque où la région s'était déjà imprégnée des traditions culturelles arabes et berbères, et on admet communément que c'est grâce à cette unification que la ville connut un renouveau. Fès devint la capitale de la dynastie des Mérinides au XIIIe siècle, et la majeure partie de l'architecture marocaine classique qui définit la ville aujourd'hui remonte à cette période.

Les Mérinides encouragèrent fortement la construction de madrasas, qui renforcèrent encore le rôle de centre de jurisprudence islamique de Fès, grâce notamment à l'école sunnite du malikisme. La ville était aussi remarquable pour la taille de son quartier juif, et la qualité du travail de ses orfèvres et bijoutiers. Le fameux explorateur Ibn Battûta traversa Fès au début de ses voyages en 1325, et n'y revint pas avant 1349.

On trouvait également de nombreux caravansérails à l'intérieur de la ville, puisque les négociants transsahariens la traversaient pour rejoindre les ports de la Méditerranée, comme Alger. Fès était célèbre pour ses tanneries, parmi lesquelles les tanneries Chouara, qui travaillent le cuir de façon traditionnelle depuis le XIe siècle. La ville était aussi fortifiée, et ses remparts sont encore visibles aujourd'hui.

Les fortunes de Fès commencèrent à fluctuer lorsque les autorités marocaines lui préférèrent Marrakech pour capitale. Ses madrasas restèrent d'importants centres d'apprentissage, faisant de la ville le centre intellectuel du pays. Sa position à l'intérieur des terres lui accordait le statut de noyau commercial, et les collines au-dessus de la ville permettaient de faire pousser des oliviers et des arbres fruitiers. Aujourd'hui, c'est un lieu populaire pour les touristes, qui viennent admirer ses vieux quartiers et profiter de l'immense zone piétonnière en son centre. Les invités peuvent séjourner dans des villas ou dans des auberges marocaines traditionnelles, des "fondouks".

Un mot sur le fez, couvre-chef qui tire son nom de la ville : l'origine exacte de ce cône tronqué sans bord est difficile à définir, cependant, dans l'Empire ottoman, on considérait la taille du turban d'un homme comme un symbole de son importance sociale. De ce fait, la mode du turban était devenue de plus en plus complexe, en étant notamment soumise à des lois somptuaires. Le fez servait de base autour de laquelle on enroulait le turban, et c'est à Fès qu'on en trouvait le plus. En 1829, le sultan Mahmoud II entama une série de réformes qui, entre autres choses, abolissaient le turban. Pour sa part, il choisit de porter au quotidien un simple fez rouge, dans un signe d'égalité magnanime.