Fez, la ciudad imperial más antigua de Marruecos, ha sido un importante centro de comercio y erudición del norte de África durante siglos. Puede presumir de contar con algunos de los centros de artesanía y escuelas del islam más antiguos del mundo, y uno de sus barrios es considerado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Existieron dos ciudades que crecieron a ambas orillas del Wadi Fes: la primera fue construida en la orilla oriental en el 789 por el sharif Idrís I, y en el 809, Idrís II construyó la segunda en la orilla occidental. La madrasa más antigua de Fez y del mundo entero es Al Quaraouiyine, que data del 859 d. C. Podría ser considerada la institución académica más antigua que sigue operando hoy en día y la primera en dar títulos a sus estudiantes (una cuestión que se disputa con Bolonia; consulta la entrada de esa ciudad-estado para saber más sobre el otro contendiente al título de la universidad más antigua).

Los almorávides unieron los dos asentamientos en el siglo XI. Por aquel entonces, la región había adoptado las tradiciones culturales árabes y berberiscas, y se atribuye a los almorávides el revitalizar esta ciudad gracias a esta unificación. Fez se convirtió en la capital de la dinastía marroquí Benimerín a principios del siglo XIII. Gran parte de la arquitectura marroquí clásica que define a esta ciudad proviene de esta época.

Los benimerines fomentaron la construcción de madrasas, lo que incrementó la preeminencia de Fez como centro de la jurisprudencia islámica, sobre todo de la escuela malikí sunita. Fez también era famosa el tamaño de su barrio judío y la calidad del trabajo de sus joyeros y artesanos. El famoso viajero Ibn Battuta pasó por Fez al principio de sus viajes en 1325 y no volvería a pisar la ciudad hasta 1349.

Dentro de la ciudad podía encontrarse un buen número de caravasares, debido a las mercancías que cruzaban el Sáhara hacia los puertos del Mediterráneo como Argel. La ciudad, famosa por sus curtidurías (como la de Chouara, que curte cuero de manera tradicional desde el siglo XI) estaba amurallada y fortificada, y estas murallas siguen existiendo hoy en día en buen estado de conservación.

La fortuna de Fez vivió su ocaso con el traslado de la capital marroquí a Marrakech. Sus madrasas conservaron su importancia como centros de aprendizaje durante ese tiempo e hicieron de la ciudad el centro intelectual de Marruecos. Su ubicación en el interior del país la convierte en un importante nexo comercial y en las colinas que la rodean se plantan olivos y árboles frutales. Hoy en día, esta ciudad es un atractivo destino turístico por su casco antiguo y la enorme zona peatonal del centro. Los viajeros pueden hospedarse en villas o bien en albergues marroquíes tradicionales, llamados "funduqs".

Respecto al fez como sombrero: no se conoce con exactitud el origen del tarbush (ese sombrero bajo sin ala y cónico). Sin embargo, en la época del Imperio otomano el tamaño del turbante de un hombre reflejaba su importancia en la sociedad. Por ello, los turbantes se convirtieron en tocados cada vez más complejos, y llevarlos requería cumplir una serie de normas de etiqueta. El fez (o un sombrero similar) servía como centro en torno al cual se enrollaba el turbante. En 1829, el sultán Mahmud II instauró una serie de reformas que incluían la abolición de los turbantes. Él mismo adoptó un simple fez rojo como prenda de uso diario, que fue considerado un gesto magnánimo e igualitario.