Fez, la più antica delle città imperiali del Marocco, è stata per secoli una delle più importanti sedi di commercio e di studio dell'Africa settentrionale. Oltre a possedere alcuni dei più antichi centri di artigianato e istruzione del mondo islamico, può vantare i suoi quartieri vecchi, che sono stati nominati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

Sulle rive del fiume Wadi Fes si svilupparono due città: la prima fu fondata sulla sponda orientale nel 789 dallo sharif marocchino Idris I, la seconda sulla sponda occidentale nell'809 da Idris II. La più antica madrasa di Fez, e invero di tutto il mondo islamico, è Al Quaraouiyine, risalente al 859 d.C. e pertanto può essere considerata la più antica istituzione al mondo che fornisce diplomi e che è rimasta attiva in modo continuativo (ma la questione è oggetto di disputa con Bologna, che rivendica l'università più antica: per ulteriori dettagli vi rimandiamo alla relativa voce).

I due insediamenti furono riuniti dagli almoravidi nell'XI secolo: in quel periodo la regione era permeata dalle tradizioni culturali arabe e berbere, e agli almoravidi in generale si riconosce il merito di aver rinvigorito la città con la riunificazione. All'inizio del XIII secolo Fez divenne la capitale della dinastia marocchina dei marinidi: la maggior parte dell'architettura marocchina classica che definisce la città risale a questo periodo.

I marinidi incoraggiarono fortemente la costruzione di madrase, che rafforzarono ulteriormente la posizione di preminenza di Fez come centro di giurisprudenza islamica, in particolare per la scuola sunnita dei malikiti. Fez si fece anche notare per le dimensioni del suo quartiere ebreo e per la qualità delle opere dei suoi orafi e gioiellieri. Il famoso viaggiatore Ibn Battuta passò da Fez nel 1325, all'inizio delle sue peregrinazioni, e non vi tornò fino al 1349.

Le mura della città ospitavano anche parecchi caravanserragli, dal momento che le merci trans-sahariane la dovevano attraversare per raggiungere Algeri e gli altri porti sul Mediterraneo. La città era famosa per le sue concerie, come quelle di Chouara, che operano secondo il metodo tradizionale sin dall'XI secolo. La città fu anche fortificata e munita di mura, che sopravvivono ancora oggi in ottime condizioni.

Le fortune di Fez si sono avvicendate tra alti e bassi, anche per via del fatto che la capitale del Marocco fu trasferita a Marrakech. Le sue madrase restarono sedi importanti di erudizione e ne fecero il centro intellettuale del Marocco. Grazie alla sua posizione nell'entroterra, rimase un fiorente snodo commerciale, mentre le colline continuarono a fornire olive e frutta. Oggi è una meta popolare per i turisti che vengono ad ammirare il suo quartiere vecchio, tanto che il centro della città è un'unica, colossale zona pedonale. I visitatori possono restare ospiti nelle ville o alloggiare nelle taverne tradizionali marocchine chiamante funduq.

Una parola sul fez inteso come copricapo: è difficile determinare precisamente l'origine storica di quello che più propriamente si chiama tarbush, il corto cappello senza tesa a forma di tronco di cono. Tuttavia sappiamo che nell'impero ottomano la dimensione del turbante di un uomo era considerata una segno della sua importanza nella società. Di conseguenza lo stile dei turbanti era diventato sempre più complicato, arrivando addirittura a essere soggetto a leggi suntuarie. Il fez, o un copricapo simile, serviva da base intorno a cui arrotolare il turbante, e Fez (la città) ne era la fonte principale. Nel 1829 il sultano Mahmud II intraprese una serie di riforme che includevano l'abolizione dei turbanti. Egli stesso adottò un semplice fez rosso nell'uso quotidiano, un gesto che fu considerato di grande magnanimità e slancio egalitario.