Маис, или кукуруза, — это злак, который был впервые одомашнен в Мезоамерике; ее диким предком было травянистое растение под названием теосинте. Целенаправленная культивация и селекция на центральноамериканских мильпах (полях, расчищенных подсечно-огневым методом) и чинапмах (полях на плавучих островах) превратили мелкие колоски теосинте в знакомые нам увесистые початки. Маис стал базовой культурой народов Мезоамерики и сделал возможным появление в Новом Свете огромных городов империй майя и ацтеков. Он и по сей день остается важнейшим ингредиентом центральноамериканской кухни. Вскоре после контакта индейцев с европейцами маис был привезен и в Старый Свет и отлично там прижился, поскольку требовал иных почв и условий, нежели рис, пшеница и овес. Кукуруза приобрела огромную популярность в Африке, куда ее впервые завезли португальцы. Здесь она изменила практику землепользования. Высокая скорость роста маиса и трудоемкость обработки урожая создали новые трудовые роли для женщин во многих африканских обществах, изменив структуру разделения труда.